Блюда из кролика
Кролик «по-ихнему»
Кролик по-английски
Молодого кролика нашпиговать кусочками свиного сала, посолить. Приготовить фарш: кроличью печенку пропустить через мясорубку или растолочь в ступке, прибавить мякиш булки, смоченный в молоке и хорошо отжатый, кусочек сливочного масла, 4 взбитых яичных белка, соли, перца, пряностей и 1 мелко рубленую луковицу, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем брюшко кроличьей тушки, зашить его тонкой крепкой ниткой, жарить в хорошо нагретой духовке, поливая бульоном или белым вином. К жареному кролику можно подать соус тартар (см. рецепт «Кролик по-татарски»).
Кролик по-венгерски
Растопить в кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла, положить нарезанного небольшими кусочками кролика, прибавить измельченные лук и морковь, 1...2 столовые ложки муки, подлить немного бульона и сметаны, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Незадолго до готовности положить щепотку красного перца.
Кролик по-немецки
Молодого кролика разрезать на куски, посолить, поперчить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и на сильном огне поджарить с обеих сторон. Затем посыпать мукой, полить небольшим количеством бульона и уксуса (по вкусу), подержать немного на легком огне.
Кролик по-португальски
Сварить кролика в подсоленной воде с добавлением кореньев, вынуть из бульона, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Подрумянить в кастрюле 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла, снять с огня, влить 1...2 столовые ложки бульона, посолить, размешать, снова поставить на легкий огонь, при непрерывном помешивании довести до кипения. Положить приготовленный из кроличьего мяса фарш, посыпать мелко рубленой петрушкой, тщательно перемешать, 1 дать один раз закипеть на легком огне. Потом выложить на блюдо, залить горячим томатным соусом.
Кролик по-татарски
Молодого кролика нарезать кусочками. В керамическую миску налить побольше растительного масла, положить в него мелко нарубленной петрушки, перемешанной с так же нарубленными луковицей и зубчиком чеснока, добавить соль, перец, еще раз перемешать. Сложить в эту миску подготовленного кролика и оставить на несколько часов. Потом вынуть мясо, дать ему несколько обсохнуть, обвалять в толченых сухарях и жарить на сковороде в течение 40 мин. на сильном огне, поливая тем маслом, которое осталось в миске.
До начала жарения приготовить следующий соус: 2 столовые ложки сливочного масла растопить, подрумянить в нем 1 столовую ложку муки, влить немного бульона, при непрерывном помешивании вскипятить, посолить, поперчить и держать 1/2 ч. на самом слабом огне. Потом снять с огня, смешать с 1 сырым желтком, остудить. Остывший соус влить в керамическую миску, положить 2 столовые ложки столовой горчицы, еще 2 сырых желтка, немного соли и перца, тщательно перемешать деревянной ложкой и, непрерывно помешивая, постепенно, капля за каплей прибавить 4 столовые ложки растительного масла. По мере загустения соуса влить немного уксуса (по вкусу), затем прибавить по 2 столовые ложки мелко нарубленных лука-шалота и эстрагона.
Приготовленный таким образом соус вылить на блюдо, на соус сложить горкой жареного кролика и тотчас подать.
Кролик по-шведски
Разрезать кролика на небольшие куски, ошпарить крутым кипятком, опустить в кастрюлю с горячей водой, посолить, положить 2...3 лавровых листа и варить на легком огне до готовности. Тем временем в отдельной кастрюльке подрумянить 1 столовую ложку муки в 1...2 столовых ложках сливочного масла, развести кроличьим бульоном, прибавить мелко нарубленный лук, ломтики соленых или маринованных огурцов, перца, несколько изюминок, немного сахара и уксуса (по вкусу), перемешать и варить на легком огне до загустения. Сварившегося кролика вынуть из бульона, обдать холодной водой, дать воде стечь, положить мясо в сотейник, залить приготовленным соусом, несколько минут подержать на сильном огне, выложить на блюдо.
вернуться в раздел
|
