О дрожжах и закваске
Родиной хлебопечения считается Древний Египет. Еще за три тысячелетия до новой эры египтяне уже слыли большими мастерами хлебопечения, и считается, что именно они придумали разрыхлять тесто способом брожения. Как известно, к разрыхлителям теста относятся дрожжи, сода пищевая, пекарские порошки, карбонат аммония, взбитые яичные белки, масло. В данном материале мы расскажем о дрожжах, наиболее часто применяемых в хлебопечении, а также о заквасках.
При разрыхлении теста с помощью дрожжей в нем происходит брожение углеводов, которые разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Благодаря углекислому газу в тесте образуются пузырьки, которые разрыхляют его, увеличивая в объеме. При температуре ниже 10°С жизнедеятельность дрожжей замедляется. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте - 26...30°С. При температуре +55°С дрожжи погибают.
Обычно на 1 кг муки расходуют 20...50 г свежих прессованных дрожжей. Причем для приготовления простого теста дрожжей требуется меньше, для сдобного теста - больше. При использовании сухих дрожжей их берут в четыре раза меньше, чем свежих.
Если нет готовых дрожжей или закваски, их легко приготовить в домашних условиях. Для примера приведем рецепт простейшей кислой бездрожжевой закваски, который был известен еще около 5000 лет назад.
200 г муки замешиваем на воде и ставим в теплое место для «подъема». Когда тесто поднимется, формируем из него колобок, обваливаем его в муке и оставляем на открытом месте. Через несколько дней тесто становится кислым, засыхает и затвердевает. Подобную закваску используют в качестве разрыхлителя при выпечке хлеба, сдобных пирогов и других изделий.
В домашних условиях разрыхлители теста (дрожжи и закваску) не очень сложно получить и другими способами.
Дрожжи из цветков хмеля
Способ №1. Сухие цветки хмеля варят в воде до получения коричневой жидкости. После охлаждения жидкости в нее добавляют муку и замешивают крутое тесто. Из последнего делают небольшие лепешки массой по 60...70 г, просушивают их и посыпают с обеих сторон мукой. Полученные дрожжи хранят в сухом месте.
Способ №2. Две столовые ложки цветков хмеля заливаем стаканом кипятка и варим 5...10 минут. Полученный отвар процеживаем через сито и вновь доводим до кипения. В чистую эмалированную посуду высыпаем стакан пшеничной муки и постепенно вливаем в муку горячий отвар, постоянно размешивая муку. Укрываем посуду чистым полотенцем и ставим ее на 1,5...2 дня в теплое место. После этого дрожжи готовы.
Замешивая тесто, берут стакан полученных дрожжей на стакан муки. Оставшиеся дрожжи «подкармливают» стаканом пшеничной муки, сначала ставят в тепло на 4 ч, а затем помещают в холодильник. При последующем использовании эти дрожжи разбавляют стаканом теплой воды и помещают на 1,5...2 ч в тепло. Тесто замешивают так, как описано выше.
Дрожжи из гороха
Это, пожалуй, наиболее простой способ получения дрожжей. Горох измельчаем, варим в небольшом количестве воды, после чего ставим в теплое место. Через 1...2 дня на поверхности «супа» образуется густая пена, которая и является дрожжами. Следует заметить, что для получения таких дрожжей требуется достаточно большое количество пены.
Дрожжи из нута
Нут (турецкий горох) растираем между ладонями рук, удаляя кожицу, затем измельчаем. Укладываем нут в бутылку или стеклянную банку и заливаем кипятком. (Чтобы стеклянная тара от кипятка не лопнула, нут засыпают уже в нагретую банку.) Тут же выливаем из банки горячую воду, а затем снова заливаем нут кипятком, добавляем щепотку соли (лучше всего мелкой) и оставляем «суп» при температуре 35...37°С на 8...10 ч. Как только прекратится образование пены раствор станет прозрачным, дрожжи (раствор) готовы. Эти дрожжи придают изделиям особый вкус и аромат, свойственный нуту.
Дрожжи из ржаного хлеба и молока
Измельчаем ржаной хлеб (0,5 кг), заливаем его кислым молоком (1 л) и выдерживаем день в теплом месте. Затем процеживаем раствор через слой чистой марли, отжимаем размякший хлеб, снова процеживаем всю полученную жидкость, но уже через три слоя марли. В качестве дрожжей для приготовления теста используем настой.
Дрожжи из изюма
Тщательно промытый через дуршлаг изюм укладываем в стеклянную банку, заливаем теплой водой (23...25°С), добавляем немного сахара, завязываем горлышко посуды чистой марлей, сложенной в четыре слоя, ставим банку в теплое место. Через 3...4 дня в посуде начинается брожение, и настой можно использовать для замеса теста.
Дрожжи на меде
Щепотка цветков хмеля, 15 г меда, 0,5 стакана теплой воды, 1,5 столовые ложки старых дрожжей (слабых).
Положим в воду (0,5 стакана) щепотку цветков хмеля, полную чайную ложку желтого меда и прокипятим. Когда смесь немного остынет, добавляем 1,5 столовые ложки пшеничной муки, все размешиваем и ставим в теплое место. Спустя два дня дрожжи готовы. А чтобы получить готовые дрожжи уже на следующий день, в смесь кладут 0,5 столовой ложки старых дрожжей и тщательно размешивают их до полного растворения.
Дрожжи обыкновенные
Пшеничную муку (0,5 стакана) разводим в теплой воде (0,75 стакана). Ежедневно к этой смеси в течение трех дней добавляем по столовой ложке теплой воды. На четвертый день смесь провариваем на слабом огне и тщательно размешиваем. После остывания в смесь добавляем в последующие три дня по столовой ложке муки в день. Посуду с этой смесью укрываем чистой салфеткой и выдерживаем при комнатной температуре 2...3 дня. Такие дрожжи хранятся в холодильнике (без замораживания) 8...10 дней. Их используют вместо прессованных дрожжей.
Дрожжи на хмеле и солоде
400 г цветков хмеля (или цветков белой акации) помещаем в большую кастрюлю, наливаем в последнюю 4...5 л теплой воды, накрываем сверху крышкой и кипятим 3 ч на слабом огне. Так как вода при кипячении постепенно испаряется, добавляем в кастрюлю 6 стаканов свежей воды и снова кипятим, размешивая. Затем отвар процеживаем. Как только отвар остынет до температуры парного молока, добавляем в него муку и ржаной солод, постоянно размешивая последние, чтобы не было комков. Затем в полученную смесь кладем 20 г свежих прессованных дрожжей, разведенных полностью в теплой воде и ставим смесь в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, заполняем ими стеклянные бутылки или банки.
При замесе теста на 2 кг муки берем стакан приготовленных дрожжей.
Дрожжи из ржаной муки и солода
Завариваем кипятком ржаную муку (400 г) и ячменный солод (400 г). В отдельной посуде разводим в небольшом количестве пива пять яичных белков, смесь взбалтываем и ставим в теплое место. Примерно через 5 ч, когда начнется брожение, добавляем в пиво заваренную муку и снова ставим в теплое место. Вскоре начнется брожение и появится пена. Это и будут дрожжи.
Дрожжи на гуще хлебного кваса
Насыпаем муку (400 г) в гущу от хлебного кваса (2...3 стакана), замешиваем тесто средней консистенции и ставим его в теплое место для «подъема». Через 1...2 дня, когда масса поднимется, ее можно будет использовать в качестве дрожжей для выпечки.
*******
Для сбора домашних дрожжей лучше всего использовать сито. Отцеженные дрожжи собираем в посуду и заливаем их холодной водой. После того, как смесь отстоится, воду сливаем и заменяем ее новой, далее повторяем эту операцию до тех пор, пока водный раствор не станет полностью чистым. Для хранения промытых дрожжей можно использовать стеклянные банки, установив их в холодное место. В таком виде дрожжи хорошо сохраняют свои свойства несколько недель. Однако лучше всего эти дрожжи высушить.
Сушить дрожжи можно в мешочке из холста с завязанным верхом. В такой упаковке приготовленные дрожжи первоначально выдерживают в мешке с сухими отрубями, а затем - в песке, высушенном в духовке или печи. Через день дрожжи затвердевают и становятся тверже теста. Их нужно разрезать на пластинки, а затем окончательно просушить на воздухе. Для хранения сухих дрожжей наиболее удобны стеклянные банки.
Закваски
Закваска из ржаной муки
Растворяем в теплой воде (1...1,5 л) прессованные дрожжи (25 г), насыпаем ржаную муку (500 г), тщательно размешиваем ее по полного исчезновения комков и ставим в теплое место с температурой 30...35°С. Спустя 2 дня закваска готова и ее вполне можно использовать для выпечки ржаного хлеба. Чтобы улучшить вкус хлеба, в закваску вместо воды добавляют 0,5 стакана простокваши или сыворотки от творога. В последнем случае отпадает необходимость в прессованных дрожжах.
Закваска из ржаного хлеба
Измельчаем ржаной хлеб (500 г), добавляем к нему теплое кислое молоко (0,5 л), сахар (2...3 столовые ложки), горсть хорошо промытого изюма и ставим все на день в теплое место для брожения. Полученный процеженный настой используем для приготовления опары (мучной болтушки) с консистенцией сметаны и ставим еще на 2...3 ч в теплое место. После подъема опары закваска готова.
Примечания
Закваской называют кусок кислого теста, специально оставленный от предыдущей выпечки, или приготовленный заново. Закваску хранят в полиэтиленовом мешочке, уложенным в холодильник, без замораживания. При добавлении в новое тесто закваска подкисляет его, делая изделие более вкусным, не пресным. Закваска должна быть кислой, но без кислого запаха.
Солод - продукт из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. Имеется в продаже. Но солод можно приготовить и самим. Для этого зерна ржи, пшеницы, ячменя (без посторонних примесей) замачиваем в воде, чтобы вода покрывала зерна слоем высотой 5...6 см и добавляем столовую ложку известкового молока. Через каждые 6 ч воду меняем. Продолжительность замачивания ржи - 24 ч, пшеницы и ячменя - 48 ч. После этого воду сливаем и рассыпаем зерно на чистой ткани слоем толщиной не более 30...40 см. В течение трех дней через каждые 10...12 ч зерно перемешиваем. После того, как появятся ростки длиной чуть меньше длины зерна, проросшее зерно высушиваем, размалываем или дробим. Получаем солод. Желательно хранить солод в сухом проветриваемом помещении.
вернуться в раздел
|
