О селедке. Рецепты приготовления блюд из селедки
Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы кусочек с луком и с горчичным соусом, сейчас же кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки... А. П. Чехов
К словам, произнесенным героем известного рассказа А. П. Чехова «Сирена» и взятым в качестве эпиграфа, нельзя не присоединиться: в России сельдь уважали всегда. Еще в Древней Руси среди блюд первой подачи на царских и боярских пирах обязательно присутствовала селедка с капустой. Особенно много селедки ели наши предки во время длительных постов. И сегодня, несмотря на множество рыбных деликатесов, любимейшей закуской для многих остается соленая сельдь, которая одним своим видом, вкусом и ароматом возбуждает аппетит.
В реках, морях и океанах живет и благополучно нерестится несколько видов сельди. На наш стол в основном попадает атлантическая, тихоокеанская, каспийская, беломорская и азово-черноморская сельдь. Недавно вернулась так называемая «царская» селедка (залом) – каспийская сельдь с черной спинкой. С импортной исландской (в основном в винном соусе) сельдью мы были знакомы давно, а вот с норвежской, выловленной в экологически чистых водах Норвегии, познакомились не так давно.
Сельдь – очень питательный продукт, в ней содержится от 16 до 19% белка и до 25% жира. Кроме того, она является прекрасным источником витаминов А, Д, B1, В2 и В12, которые имеют большое значение для функционирования пищеварительной, нервной и кровеносной систем человека. Пищевые и вкусовые свойства отдельных видов сельди сильно различаются. И зависят они от многих причин: вида и размера сельди, сезона и района лова, способа обработки рыбы.
В продажу сельдь поступает в свежем виде, мороженая, очищенная от костей в виде филе, а также соленая, вяленая, копченая, маринованная, в масле, под майонезом и т. д. Упаковка продуктов из сельди – самая разнообразная. Это деревянные, металлические, пластмассовые бочки и бочонки, ящики, банки, ведра и ведерочки, коробки, стеклянные баночки разной вместимости, пластиковые герметично запаянные пакеты. Срок хранения сельди колеблется от нескольких дней до года и более, что зависит от способа ее приготовления.
Свежую и мороженую сельдь используют для варки, обжаривания, приготовления разнообразных консервов, соления, копчения, маринования и др. В домашних условиях мороженую сельдь удается быстро оттаять, если положить ее в холодную воду (2 л на 1 кг сельди) и добавить три чайные ложки соли, благодаря чему в воду перейдет меньше питательных веществ. И, конечно, современный способ разморозки рыбы – использование для этой цели МВ-печи. Сельдь считается размороженной, если ее легко резать ножом.
Когда мы говорим «сельдь», то чаще всего подразумеваем готовый продукт – соленую селедку. Известно, что от степени солености сельди зависит срок ее хранения. Крепкосоленая сельдь хранится дольше, но перед ее употреблением необходимо для улучшения вкусовых качеств предварительно вымочить в воде, в молоке, настое крепкого чая или квасе (старый русский способ). При вымачивании в воде используют холодную (не выше 12°С) воду и держат в ней сельдь от 2 до 10 ч и более, меняя воду через каждый час. Понятно, продолжительность вымачивания зависит от степени солености рыбы, ее жесткости и вкуса. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание в воде, рыбу разделывают на филе и заливают молоком примерно на 3 ч. Сельдь средней солености в воде лучше вовсе не вымачивать, а сразу залить на 20...30 минут молоком, благодаря чему она станет мягче, нежнее и намного вкуснее. На 1 кг сельди обычно расходуют примерно 1 стакан молока.
Сейчас в продаже часто встречается малосольная сельдь, при покупке которой следует не только обратить внимание на внешний вид и запах рыбы, но и обязательно поинтересоваться, откуда ее привезли (спросить у продавца, посмотреть на этикетке название завода-изготовителя). Ведь в наше экологически неблагоприятное время в первую очередь «родина» сельди определяет ее качество и вкус. Особенно хороша бывает сельдь с толстой спинкой, что не только «говорит» о хорошей упитанности рыбы, но и часто свидетельствует о ее хороших вкусовых качествах.
Мягкую и хорошо созревшую малосольную сельдь лучше совсем не вымачивать, а просто осторожно ополоснуть под тонкой струей воды, снять кожу, разделать на филе, удалив голову, хвост и кости, нарезать на кусочки. Мягкую и нежную сельдь пряного посола вымачивать в воде также не стоит, так как она может не только потерять свой аромат специй, но и еще больше размягчиться. Для уплотнения селедочной мякоти используют крепкий настой чая. Сухая же и жесткая сельдь, например, вымороженая в холодильнике, станет гораздо вкуснее и сочнее, если ее подольше держать для набухания в воде.
После вскрытия металлической тары селедку необходимо переложить в стеклянные банки и залить оставшимся рассолом. В случае, если его не хватит, изготавливают дополнительную заливку: кипятят обычное пиво с черным перцем горошком и лавровым листом. После остывания приготовленной заливки ею дополняют стеклянные банки с селедкой, а сверху добавляют тонкий слой подсолнечного масла, плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник. Помните, оставшаяся в открытой металлической банке селедка (точнее ее жир) под воздействием света, влаги и воздуха быстро приобретает прогорклый вкус, а сама рыба покрывается коричневым или желто-бурым налетом, напоминающим ржавчину. Процесс окисления жира начинается на поверхности рыбы после чего через различные дефекты кожи проникает в мякоть. В этом случае запах селедки будет напоминать олифу.
Процесс разделывания сельди вообще-то неприятен: жирная рыба пачкает руки, от нее много отходов, разделочные доски (особенно деревянные) хорошо впитывают запах и грязь, так что их бывает трудно отмыть. Поэтому для разделывания сельди лучше всего подходят разделочные доски с глянцевой поверхностью (пластиковые, из органического или специального стекла, мраморные), которые не впитывают жир, запах и легко отмываются в горячей воде или в специальном содовом (или уксусном) растворе. Таким же образом удается отмыть и посуду из-под селедки.
Избежать неприятного процесса разделывания сельди позволит готовое филе малосольной сельди, недавно появившееся в продаже. Наша семья очень часто для приготовления различных селедочных закусок использует филе деликатесной сельди «Матиас». В герметической упаковке в рассоле находятся несколько очень вкусных филейных полосок сельди, полностью освобожденных от костей. Филе можно быстро порезать на кусочки, приготовить из него рулетики с начинкой, а также много других замечательных блюд.
Соленую сельдь не возбраняется отваривать (при необходимости ее сначала вымачивают), готовить припущенной или тушеной, но ее желательно не жарить и не запекать, так как мякоть ее обязательно расползется. В то же время соленая сельдь является основой для приготовления многочисленных блюд: паст, паштетов, масла, бутербродов, фаршмака, салатов, винегретов, начинок для бутербродных тортов... Сельдь обычно подают с овощными и крупяными гарнирами. Самые простые гарниры – это репчатый (или зеленый) лук, заправленный растительным маслом, отварной или жареный картофель, свежие помидоры и огурцы, отварная свекла, протертая на средней терке, свежая морковь.
Прошли те времена, когда основу наших приправ составляла традиционная зелень (петрушка, укроп, сельдерей, лук) и когда об экзотических специях, пряностях и соусах мы узнавали лишь из иностранных книг и кинофильмов. Теперь всего этого – пруд пруди. А ведь у каждой травинки или специи есть свой секрет. За каждым листиком, за каждым зернышком, за каждой щепоткой приправы скрываются вещества, аромату и вкусовой оригинальности которых не перестают уже столько веков удивляться ценители кулинарных чудес. Используя готовые соусы или приправы, даже такому известному блюду, как «Сельдь под шубой», удается придать новый вкус, подчеркнуть ее пикантность. Повторяю, сегодня в любое время года в магазинах и на рынках легко приобрести практически любую европейскую и азиатскую свежую, сухую или маринованную зелень, а также всевозможные специи, разнообразные по вкусовой гамме соусы, экзотические овощи и фрукты... Пробуйте и экспериментируйте, радуйте ваших домочадцев и гостей.
Далее вниманию читательниц мы предлагаем несколько селедочных рецептов.
Сельдь в горчичном соусе по-фински
2 крепкосоленые сельди, чайная ложка горчицы, чайная ложка сахарного песка, столовая ложка растительного масла, немного чайной заварки, 4 капли уксусной эссенции.
Сельдь вымачивают в течение 40 минут в молоке, затем чистят, снимают кожу, вынимают внутренности и кости, режут филе на небольшие кусочки, укладывают в банку, заливают горчичным соусом и дают постоять 5 ч.
Соус готовят так. Горчицу растирают с сахарным песком, добавляют растительное масло, холодную чайную заварку, уксусную эссенцию и все хорошо перемешивают.
Сельдь в сметанном соусе
500 г малосольной сельди, 100 г яблок, головка лука, 150 г сметаны, 1/2 столовой ложки муки, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Сельдь разделывают, снимают кожу и удаляют кости. Яблоки и лук чистят и натирают на крупной терке, смешивают, заправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавляют сметану. Сельдь выкладывают на селедочницу, предварительно порезав рыбу на кусочки, заливают вышеприведенной смесью или сметанным соусом, украшают веточками зелени.
Сметанный соус готовят так. Слегка подсушивают на сковородке 1/2 столовой ложки пшеничной муки, после чего маленькими порциями добавляют ее в подогретую сметану, тщательно размешивая, затем соус кипятят и заправляют его по вкусу солью и молотым перцем.
Икра из соленой сельди с овощами
2 вареные моркови, головка лука, 4 филе малосольной сельди, растительное масло, лавровый лист, томатная паста, 3%-ный уксус, чайная ложка сахара. Морковь и филе сельди пропускают через мясорубку. Лук мелко рубят и обжаривают в растительном масле до мягкости, добавляют томат, лавровый лист и охлаждают. Все указанные выше ингредиенты соединяют, добавляют сахар и уксус, хорошо перемешивают. Выкладывают массу на селедочницу и придают ей форму рыбы, украшают маленькими луковичками (маринованными), оливками, кружочками яйца и зеленью.
Селедочно-птичье гнездо
500 г малосольной сельди, 70 г каперсов, 8 яиц, 130 г анчоусов (хамсы), 100 г репчатого пука, 120 г салата.
Сельдь разделывают на филе без костей и вместе с анчоусами, луком и каперсами мелко рубят, хорошо перемешивают. Из массы формируют тефтели, в середину которых помещают вареные яичные желтки. На блюдо выкладывают салатные листья, а на них – тефтели.
Селедочно-грибной салат
По 400 г отварных грибов и свежих помидоров, 2 вареных яйца, 2 головки лука, 2 малосольные сельди, немного творога, майонез по вкусу.
Грибы, помидоры, яйца и лук нарезают. Сельдь очищают от костей и нарезают узкими полосками. Творог растирают, смешивают с майонезом по вкусу и хорошо перемешивают с другими компонентами. Салат укладывают горкой, заливают майонезом, украшают зеленью, ломтиками яйца, мелкими помидорчиками.
Сельдь с горячим салатом из помидоров
4 свежие сельди, 8 свежих помидоров, 2 веточки сладкого базилика, 1/2 стакана оливкового масла, 200 г водяного кресс-салата, 5 штук лука-шалота, соль и перец по вкусу.
Чистят сельди, удаляют головы, а также кости, но при этом стараются не делить филе в хвостовой части. Снимают с помидоров кожицу и слегка поджаривают. Ополаскивают кресс-салат. Тонко нарезанные листья базилика и нашинкованный лук-шалот смешивают с оливковым маслом, заправляют по вкусу солью и перцем. Выкладывают в нагретые тарелки ломтики помидоров и смазывают приправой (масло, лук и базилик). Запекают 10 минут в духовке при 170°С Обжаривают сельдь на оливковом масле и выкладывают филе поверх горячего салата из помидоров. Посыпают водяным кресс-салатом.
Фаршмак из сельди с творогом
Малосольная сельдь, 2 стакана творога, 1/2 стакана сметаны, стебель зеленого лука, 1/2 чайной ложки сахара, 20 г твердого сыра, укроп и соль по вкусу.
Филе сельди и творог дважды прокручивают через мясорубку, добавляют сметану, сахар, мелко нарезанный лук и укроп. Смесь хорошо взбивают и ставят в холодильник. Перед подачей на стол посыпают твердым сыром.
Запеканка из сельди
2 соленые сельди, столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, головка лука, 100 г твердого сыра, булка, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сельдь выдерживают 8 ч в молоке, потом снимают кожу, отделяют мякоть от хребта, филе мелко рубят. Масло растирают с желтками, мелко натертым луком, а также с булкой (размоченной предварительно в молоке и слегка отжатой), не забыв положить сметану, соль и перец по вкусу. Добавляют изрубленную сельдь, вымешивают с белковой пеной (если она жидкая, добавляют в белки 2 столовые ложки молотых белых сухарей). Массу выкладывают на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпают сыром, натертым на мелкой терке, и запекают в горячей духовке 30 минут.
Украинские крученики
3 малосольные сельди, по 2 сладких красных перца и соленых огурца, 2 столовые ложки горчицы, зеленый лук, растительное масло, зелень, оливки или маслины. Подготовленное филе сельди без кожи и костей разрезают вдоль на четыре полоски, намазывают каждую горчицей, скручивают в рулетики и скалывают бутербродной палочкой. Лук нарезают, добавляют очищенные и порезанные кубиками соленые огурцы, перемешивают, сбрызгивают маслом и выкладывают на блюдо. Сверху кладут рулетики сельди и украшают блюдо колечками перца, зеленью, оливками.
Рольмопс
500 г соленой сельди, 2 столовые ложки растительного масла, 2 соленых огурца, морковь, головка пука, 4 столовые ложки уксуса, петрушка, лавровый лист, 4 горошины перца, стакан воды, сахар и соль.
Сельдь потрошат и кладут в холодную воду. Отдельно замачивают молоки. Готовят маринад: кипятят воду с уксусом, сахаром, нарезанной морковью, петрушкой, луком и специями. Маринад охлаждают. С сельди снимают кожицу, разделывают на филе, на последнее кладут ломтики огурцов без кожицы и морковь из маринада. Филе сворачивают плотным валиком и закалывают палочкой и помещают в стеклянную банку. С молок снимают пленку, хорошо растирают и смешивают с маринадом. Заливают сельдь маринадом, добавляют масло и закрывают банку. В холодильнике сельдь выдерживают одну неделю.
Сельдь в шафранно-томатном бульоне
750 г филе свежей сельди, 7 помидоров, 100 г лука-порея, 1/5 бутылки белого сухого вина, 100 г желтого репчатого лука, 150 г моркови, 20 г свежего укропа, 2 г шафрана.
Мелко нарезают филе сельди, шинкуют лук-порей, репчатый лук и морковь. С помидоров снимают кожицу и удаляют семена. В кухонном комбайне смешивают кожицу и семена помидоров с белым вином и процеживают. В растительном масле тушат лук-порей, репчатый лук и морковь до тех пор, пока они не станут мягкими, добавляют томатный соус и доводят до кипения, после чего заправляют солью, перцем и шафраном. Филе сельди варят на медленном огне в бульоне и добавляют очищенные помидоры. Подают в глубоких тарелках, посыпав укропом.
Сельдь, обваленная в толокне
750 г филе свежей сельди, 50 г толокна, красная луковица, 2 желтые луковицы, долька чеснока, 200 г масла, 50 г свежих листьев базилика, 12 штук лука-шалота, 1/4 стакана воды, 3 столовые ложки сметаны, яйцо, соль и перец по вкусу.
В кухонном комбайне смешивают базилик, чеснок и масло до получения однородной массы. Слегка взбивают яйцо. Филе сельди смачивают яйцом и обваливают в толокне. Режут лук и слегка его обжаривают в масле, пока он не станет прозрачным. Кладут в лук сметану, соль и перец по вкусу. Кипятят воду и добавляют, помешивая, в смесь базилика, чеснока и масла, получая соус «Пистоу». Обжаривают филе в растительном масле и подают с луком в сметане и соусом «Пистоу».
Сельдь фаршированная жареная
1 кг соленой сельди, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 100 г белых молотых сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль и специи.
Сельдь хорошо вымачивают в воде, потрошат, удаляют кости, не разделяя при этом селедку пополам и оставляя кожу. Масло растирают добела, добавляют молоки, образовавшиеся остатки мякоти, мелко нарезанный лук, перец и сухари. Все растирают и зафаршировывают этой смесью сельдь, смачивая последнюю во взбитом яйце, обваливают в сухарях и поджаривают на растительном масле.
Папилотте с сельдью, лаймом, лимоном и апельсином
750 г свежей сельди, 2 лайма, лимон, апельсин, 4 чайные ложки кэрри, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки лука-резанца, 4 стоповые ложки петрушки, веточка кервеля, 2 желтые луковицы. Подготавливают филе сельди и нарезают его на кусочки. Тонко режут лаймы, лимон и апельсин. Поджаривают кэрри в растительном масле, обмазывают этой смесью филе. Крошат зелень. Выкладывают кусочки сельди, ломтики лука и нарезанные цитрусовые на жиронепроницаемую бумагу, плотно заворачивают в нее уложенные продукты. Запекают в духовке при 150°С в течение 18 минут. Осторожно разворачивают бумагу, выкладывают содержимое на тарелки и украшают измельченной зеленью.
Сельдь паровая с яблоками и сидром
750 г филе свежей сельди, 4 зеленых яблока, 2,5 стакана яблочного сидра, 600 г листьев шпината, 100 г сливочного масла, 200 г картофеля.
Сельдь нарезают, очищают яблоки, удаляют из них сердцевину и режут на дольки. Чистят картофель. Ополаскивают шпинат. Яблочный сидр уваривают до 1/3 начального объема, добавляют в него, помешивая, масло. Варят шпинат в небольшом количестве воды с кусочками масла. Заправляют по вкусу. Нарезают картофель, отваривают. Варят кусочки сельди в яблочном сидре вместе с яблочными дольками. Выкладывают рыбу на блюдо с картофелем, шпинатом, яблоками, поливают соусом и украшают зеленью.
Яблоки, фаршированные сельдью и свеклой
120 г малосольной сельди, 8 крупных яблок, 200 г свеклы, 50 г лука, 50 г растительного масла, 80 г майонеза, соль, сахар и лимонная кислота.
Разделать сельдь, очистить от кожи и костей, нарезать на кусочки. Отварить свеклу и натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Очистить яблоки от кожуры, удалить сердцевину и слегка отварить в подкисленной и подслащенной воде. Сельдь, лук и свеклу соединить, заправить маслом. Подготовленные яблоки начинить полученным фаршем. Сверху полить майонезом.
Сельдь с дыней
50 г малосольной сельди, 30 г дыни, 20 г отварных шампиньонов, 20 г свежего красного перца, 10 г листового салата, 10 г маслин, 10 г растительного масла, 1/4 лимона, 3 г сахарного песка, 3 г соли, черный молотый перец и зелень.
Сельдь разделывают на чистое филе. Несладкую дыню очищают от корки и семян, нарезают тонкими дольками, а красный перец шинкуют кружочками. На плоское блюдо кладут листья салата, на них в центре – высокой горкой перец. Лучами от горки располагают дольки дыни. Пространство между рядами из долек дынь заполняют шляпками отварных шампиньонов. Филе сельди скручивают в рулетики, внутрь кладут маслинку, выкладывают по периметру блюда, украшают веточками зелени. Заправку (кипяченая вода, сок лимона, растительное масло, сахарный песок, соль и перец) подают отдельно.
Торт с сельдью
500 г ржаного хлеба, 200 г селедочной массы, горчица и уксус по вкусу.
Готовят селедочную массу: 150 г малосоленой сельди чистят, удаляют косточки, филе проворачивают через мясорубку, растирают с 2 столовыми ложками сливочного масла, 4 столовыми ложками сметаны, по вкусу заправляют горчицей и уксусом. С буханки хлеба срезают корки, придают буханке прямоугольную форму, нарезают вдоль широкими ломтями толщиной 1,5 см, намазывают селедочной массой слоем в 1 см. Смазанные селедочной массой ломтики хлеба накладывают друг на друга, прижимают сверху, аккуратно обравнивают края, завертывают в пищевую пленку и кладут в холодильник. Перед подачей на стол нарезают селедочный торт поперек ломтиками толщиной 1,5 см и украшают вареной свеклой, кусочками соленого огурца, зеленью, половинками маслин.
вернуться в раздел
|
