Рецепты квасов. Как приготовить квас
У каждого народа есть свои любимые напитки, приспособленные к условиям, в которых живет этот народ, и обычно приготовляемые из местного сырья. Так, квасы и меды получили распространение в России, шербеты - на Среднем Востоке, айраны - в степных и горных районах Азии, чал - в пустынях. Эти напитки готовят из разного сырья. Но есть у них одно общее - все они хорошо утоляют жажду, то есть они достаточно питательны. Ведь утоление жажды заключается не в употреблении большого количества жидкости, а в возмещении потери израсходованных питательных веществ. Заметим, что при выборе того или иного напитка следует отдавать предпочтение естественным напиткам: квасу, шербету, айрану, мытянице, кумысу, чаю и т. д.
Традиционный русский типично летний напиток - квас. Больше тысячи лет известен на нашей земле этот несравненный народный напиток. Еще в Киевской Руси пахари брали с собой в поле посудины с квасом, в котором был мелко нарезан зеленый лучок и накрошен черный хлеб. Раненым русским воинам лекари давали квас как целебное питье, так как он хорошо утолял жажду и способствовал лучшему усвоению пищи. Пользуется популярностью квас и в наше время. В жаркий день всегда приятно выпить кружечку холодного кваса, а лучшего первого блюда, чем окрошка или свекольник, и не найти. Ведь квас - это не только прохладительное питье, десерт, но и основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов.
Существует около полусотни различных видов квасов, отличающихся вкусом и способом приготовления, например: простонародный, домашний, госпитальный, солдатский, боярский, петровский, хлебный, кислый, фруктовый, ягодный, молочный, белый сахарный.
Что же нужно для кваса? Конечно, вода. Затем мука (ржаная или пшеничная, ячменная или гречневая, овсяная), дрожжи, сухари. Сдабривают квас хмелем, мятой, изюмом, патокой, сахаром, медом, а то и хреном.
Различают два способа приготовления кваса: настойный и заторный. В первом случае ржаные сухари заливают кипятком и настаивают в теплом месте сутки. Во втором - варят сусло, охлаждают, закладывают дрожжи и оставляют на 3 суток для брожения.
Ниже предлагаем некоторые рецепты квасов, которые могут послужить основой для приготовления напитка по собственному способу.
Рецепты квасов
Квас окрошечный простой
1 кг ржаного хлеба, 7 л воды, 1/2 кг песка, 30 г прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки.
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить в духовке, чтобы сухари подрумянились. Затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3...4 ч. Далее настой процедить, добавить песок и дрожжи. Последние предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать постоять около 1 ч. Квас поставить в теплое место, где выдержать 4...5 ч, затем охладить, разлить в посуду, хранить в холодном месте.
Квас-сырец (из украинской кухни)
1 кг ржаного хлеба, 1/2 стакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.
Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовке. Примерно 2/3 всей ржаной муки заварить вместе с хлебом кипятком, накрыть тканью и оставить на сутки. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжей и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести теплой водой (оставшейся). Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте (разрешается доливать его по мере использования водой).
Русский квас
1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, 50 г изюма, 8 л воды.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке. Сухари залить кипятком, закрыть и дать постоять 3...4 ч. Смесь процедить, положить сахар, мяту, дрожжи, дать постоять 5...6 ч. После появления пены вторично процедить. Положить изюм. Через 3 дня квас готов.
Квас душистый с мятой
1 кг ржаного хлеба, 6 л воды, стакан песка, 25 г прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки мятной эссенции или чайная ложка листьев мяты.
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10...12 ч процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.
В оставшемся сухарном настое заварить мяту, прокипятить и высыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой с мятой и сахарным песком, перемешать. Посуду накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать там до появления густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 ч квас будет готов.
Квас тминный
1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 2 стакана песка, 30...50 г тмина, 10 л воды.
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить, залить кипящей водой, через 3...4 ч процедить. Добавить в настой дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2...3 дня квас процедить. Хранить напиток в прохладном месте.
Квас из ржаного хлеба с цедрой
1 кг ржаного хлеба, 4 чайные ложки дрожжей, 12 изюминок, 8 столовых ложек песка, 4 столовые ложки цедры, 4 л воды.
Хлеб нарезать, подрумянить в духовке, залить кипятком и оставить настаиваться сутки. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонную или апельсиновую цедру, накрыть крышкой и поставить на 36 ч в темное место. После этого квас процедить, разлить по бутылкам, закупорить, поставить на холод.
Квас с корицей (украинский)
1 кг бородинского хлеба, 6 л воды, столовая ложка толченой корицы, 4 стакана песка (разведенного в 1 л кипятка), 25 г прессованных дрожжей (разведенных в 1 стакане воды с добавлением 2 столовых ложек муки), 3 столовые ложки свекольного сока.
Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до 24...25°С, влить в нее 1/2 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свеклы и прокипятить в течение 15...20 минут, после чего охладить, разлить в бутылки, последние закупорить и поставить на сутки в теплое место, а потом - в холодильник.
Квас с черносмородиновыми листьями (северный)
1 кг ржаного хлеба, 3 л воды, стакан песка, 2 столовые ложки измельченных черносмородиновых листьев, стакан закваски (30 г прессованных дрожжей, разведенных в 3/4 стакана теплой воды с добавлением муки).
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок положить в кастрюлю и залить кипятком. Будущее сусло тщательно перемешать, закрыть крышкой и поместить в теплое место на 3...4 ч. Далее, остывшее сусло осторожно перелить в другую посуду, добавить стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2...3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, покипятить в течение нескольких минут (пену снимать) и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.
Квас с лимоном (польский)
1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 4 стакана песка, 20 г прессованных дрожжей, столовая ложка лимонной кислоты (или сок двух лимонов).
Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда настой остынет, процедить, добавить песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.
Квас с лимоном и изюмом (литовский)
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана песка, 2 столовые ложки изюма, чайная ложка лимонной кислоты (или сок одного лимона) 25 г прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 столовыми ложками муки.
Ржаной хлеб, высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и добавить в жидкость песок, изюм, лимонную кислоту, все перемешать и опять поставить на 12 ч, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 ч квас готов.
Квас клюквенный
1 кг клюквы, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 4 л воды.
Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито. Отжатую мезгу залить водой, прокипятить 15 минут, охладить, процедить, после чего жидкость прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить полученный ранее сырой клюквенный сок. Добавив дрожжи, размешать, разлить в бутылки, плотно укупорить. Квас будет через 3 дня.
Квас из ревеня
800 г ревеня, 5 л воды, 500 г сахара, 30 г прессованных дрожжей.
Промытый и перебранный ревень мелко нарезать, залить водой, вскипятить. Дать отвару 3...4 ч отстояться. Процедить, добавить сахар, дрожжи. Для цвета можно добавить фруктовый сок.
Квас из свежих ягод
7 кг ягод, 10 л воды, 700 г сахара, 20 г прессованных дрожжей.
Вымыть ягоды (землянику, малину), растереть, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 12 ч настой процедить, добавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, дрожжи. Размешать, накрыть посуду салфеткой. Оставить в теплом месте на 12 ч. Разлить по бутылкам, поместить в холодное место. Квас готов через 3 дня.
Квас из фруктового или ягодного сока
Этот квас легко приготовить из любого концентрированного сока, лучше кислого.
В горячую воду налить сок, положить сахар. Когда сусло остынет, добавить дрожжи, размешать. Поставить в теплое место. Готовый квас хранят на холоде. (Чего сколько положить, не трудно разобраться самому.)
вернуться в раздел
|
